En fonction de la disponibilité et de la qualité, les eaux destinées à la consommation humaine proviennent d’eaux brutes prélevées dans les nappes souterraines ou dans les eaux de surface telles que les rivières ou les retenues d’eau.
Ces ressources sont considérées comme fragiles car elles sont fréquemment exposées à de nombreuses sources de pollution liées aux activités humaines. Les pollutions par les nitrates et les produits phytosanitaires restent les plus fréquentes.
Afin de lutter contre la dégradation de la qualité de ces eaux, des mesures réglementaires ont été mises en place.